Fabio Lamarca, giovane e intraprendente Food and Beverage Manager presso il Grand Hotel da più di anno.
Comincia la sua carriera nell'ospitalità come barman presso grandi strutture alberghiere internazionali come Hyatt, Jumeira e Hilton fino a coronare la carriera come capo reparto allo Straf Hotel e ora al de Milan.
Comincia la sua carriera nell'ospitalità come barman presso grandi strutture alberghiere internazionali come Hyatt, Jumeira e Hilton fino a coronare la carriera come capo reparto allo Straf Hotel e ora al de Milan.
Sig. Lamarca, quali sono i suoi obiettivi futuri?
Rimanere nell’ambito della ristorazione o comunque dell’ospitalità e magari gestire realtà più grandi e complesse.
Cos’è l' aspetto che preferisce maggiormente
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Secondo recenti sondaggi l’organizzazione eventi è classificato tra i primi 5 mestieri più stressanti. Qual è la cosa più difficile da affrontare in questo lavoro e in modo specifico nell’organizzazione di un perfetto evento |
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In questo particolare periodo, la cosa più difficile è soddisfare il cliente, diventato molto più esigente ed esperto rispetto al passato.
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Due ristoranti; Caruso, Don Carlos, un bar e le sale meeting.
In che modo supervisiona sui reparti da lei coordinati e con i capi servizio?
Attraverso un confronto costante sia con i capi reparto che con il resto dei dipendenti, spiegando il motivo per cui vengono prese determinate decisioni, cercando di fare esempi concreti e cercando di essere da esempio anche nell’operatività di tutti i giorni.
La concorrenza su Milano per le location eventi e in generale tra alberghi è molto alta. Qual è l’elemento di eccellenza che contraddistingue un evento al GH o l’hotel stesso e come viene valorizzato/promosso?
L’eleganza e lo stile della struttura, arricchita da elementi e dettagli “vintage”. Non da meno, le capacità del personale, istruito affinché soddisfi al meglio le esigenze del cliente.
La formazione continua e la valorizzazione dell’organico sono spesso strategie e punti di forza di prestigiose catene alberghiere.
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Molti F&B nascono come Commis di sala o Barman; le scuole alberghiere di sala e cucina non mancano, ma negli ultimi anni si nota una concentrazione di richieste di management skills. Quali competenze occorrono e come vede questo cambiamento nel settore?
Il responsabile Food & Beverage gestisce tutte le attività legate alla ristorazione, sia di strutture alberghiere che ristorative, considerando tutte le componenti che in esse si articolano. Dalle risorse economiche dei servizi alla gestione del personale, dall’approvvigionamento al controllo qualità della produzione e distribuzione di cibi e bevande, di cui la figura assume il totale coordinamento. Nell’albergo o nel ristorante dove presta la sua attività, è responsabile inoltre del servizio banchetti, riunioni e colazioni di lavoro, in qualità di promotore e di fornitore del servizio stesso. Il Food & Beverage manager ha il compito di garantire, per il settore di propria competenza, il rispetto dell’immagine della struttura ricettiva, dal punto di vista dell’efficienza e degli standard qualitativi.
La stessa figura del cameriere di sala proveniente da tale istruzione è in flessione sul numero di iscritti, mentre quella del bar tender o mixologist è aumentata insieme allo staff di cucina. Cosa ne pensa? Il mestiere di sala non viene più valorizzato come prima?
Assolutamente si, infatti è difficilissimo reperire personale di sala qualificato e competente, dal commis al Restaurant Manager. Sicuramente i media hanno contribuito a creare questa situazione, infatti gli chef sono spesso visti come delle rock star, la realtà è che il cammino è per tutti lungo e irto. Per crescere in questo settore bisogna dedicarsi al 100% al lavoro sacrificando tutti gli altri aspetti della vita, come ad esempio la famiglia.
Detto ciò, quali sono i criteri di assunzione per il suo personale operativo?Per esperienza tendo a non basarmi solo sul CV e su come è andato ilcolloquio. Spesso accade che il CV non risulti attendile e le valutazioni fatte al colloquio si verificano errate. Cerco sempre di ricevere un feed back dai datori di lavoro precedenti e valutare sul campo concedendo una prova.
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Il punto di forza del vostro reparto?
L’elasticità e l’approccio familiare che ci permette di offrire un servizio Taylor-made, nelle compagnie spesso si tende a limitare il cliente per soddisfare gli standard interni o comunque si è costretti a fare più passaggi, facendo così aspettare il cliente. Soprattutto negli eventi il cliente che si rivolge al GH viene seguito, assecondato e consigliato nell’immediato e dagli stessi referenti, instaurando così un rapporto diretto fin dai primi passaggi e facendo sentire il cliente più tranquillo.
Consigli per chi vuole intraprendere questa professione?
Tantissimo impegno e buona volontà perché è un lavoro troppo sacrificante per essere fatto senza passione. Consiglio sempre di essere curiosi e “rubare” il mestiere alle persone che si incontrano lungo il cammino lavorativo.
E poi la cosa più importante è divertirsi perché il voro lo permette e tutto diventa più semplice.
E poi la cosa più importante è divertirsi perché il voro lo permette e tutto diventa più semplice.